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Tokushukai medical group newspaper digest

2018年（平成30年）10月8日　月曜日徳洲新聞 NO.1154 四面

お皿の上の健康
高齢者や女性にお勧め
老化や動脈硬化を防ぐ

Recipe33 秋ザケずんだのせ～イチジク甘露煮添え～

1年のなかでも秋は美味しい食材や栄養価の高い食材が多い季節。今回は、まさに今が旬の魚と果物を使い、とくに高齢者や女性にお勧めの料理を紹介します。サケは“スーパーアンチエイジングフード”との声もあるほど最近、注目されている食材のひとつ。赤い身の色素成分であるアスタキサンチンは抗酸化作用がきわめて高く、ビタミンCの6,000倍と言われています。

イチジクも“不老長寿の果物”と言われており、植物性エストロゲンのホルモンバランスを整える効果や、食物繊維の一種であるペクチンによる整腸作用が期待できます。ずんだは枝豆をペースト状にしたもの。イチジクの甘露煮と同様、仙台の郷土料理です。

材料（2人分）

【秋ザケのずんだのせ】

秋ザケの切り身…… 2切れ
日本酒……………… 大さじ1

A		薄口醬油……… 10㎖みりん………… 10㎖粉末だし……… 少々

枝豆………………… 100g

B		砂糖………… 15g みりん……… 15㎖醬油………… 少々塩…………… 少々

【イチジクの甘露煮】

イチジク………… 4個
砂糖……………… 20ｇ
塩………………… 少々

つくり方

Step.1 秋ザケは臭みを除くために、日本酒に10分ほどつけておく。洗い流して水気を取り、A に20～30分つけた後、焼く。

Step.2 Step.1で A につけている間に枝豆をゆでる。ゆで上がったら冷水に浸し、完全に冷めたら B を入れ、すりつぶす。

Step.3 圧力鍋に水を張り、砂糖とイチジクを入れ10分加圧する。

Step.4 圧力が抜けてから塩を加え、好みの甘さに調整した後、汁気がなくなるまで煮詰める。

Step.5 好みの大きさに切って盛り付ける。

1pointアドバイス

介護老人保健施設シルバーホームいずみ（宮城県）栄養科の嶺岸三奈主任（管理栄養士・左）と小林志穂調理師

サケはカルシウムの吸収を助けるビタミンDも多く含んでいます。そのためカルシウムが豊富な乳製品（チーズやホワイトソース）などとの食べ合わせもお勧めです。イチジクの甘露煮では、通常の鍋を使用しても良いのですが、圧力鍋のほうが料理の時間を短縮できます。