全国から調理師や栄養士が集まり情報共有

初日の会議の冒頭、社徳給食事業部の山元美惠子部長が「今後は栄養部会との連携を強化していきます。私たちも衛生管理を含め、さらにレベルアップしていきましょう」と挨拶した。引き続き山元部長は同事業部の今後の運営についても説明。「安全で美味しい患者様の治療に役立つ食事」、「病院食はホスピタリティの心でおもてなし」を理念に掲げた。

さらに今後の取り組みとして①病院や施設の巡回（リーダーの育成、国の改訂事項へのすばやい対応など）、②業務の見直し、改善、実施（コストマネジメント、給食の質とサービス内容など）、③ブロック制の確立（巡回指導による衛生管理の徹底など）――を列挙。時代のニーズに合わせた運営を目指すことを強調した。

次に社徳栄養部会の鑓水弘樹部会長が「支出削減について～食材料費削減の取り組み～」をテーマに講演。給食材料費の購入価格は施設間格差が大きいと指摘し、スケールメリットを生かした共同購入を推進することを提案した。鑓水部会長は「今後は無駄な発注をしていないか、予定数と実食数の乖離が大きくなっていないかなど見直し、栄養部会、給食事業部が一丸となって取り組んでいきたいと思います」と強調した。

「さらにレベルアップしていきましょう」と山元部長

「就業規則」、「法令順守」の説明の後、各事業所が事例報告。給食事業部の仲西純一調理長、宍戸里奈栄養士、横山貢一調理師が「働き方改革」、松原徳洲会病院（大阪府）の西井寛調理師、雪井麻衣・管理栄養士が「職員食堂での提供状況について」、給食事業部の本村晴美課長、玉家絹代栄養士が「食物アレルギー食の注意点」をテーマにそれぞれ発表した。

続いて基調講演①として、食域改良研究所の奥田静男・代表取締役（元・福井県保健所環境衛生部長）が「これからの給食を考える！　～食中毒と縁のない給食を実現するために～」と題し講演。病院給食の現状として評価（美味しさ）の下落、運営収支の悪化、食中毒リスクの増加などを挙げ、今後は数値化できる目標を立てる必要性を訴えた。

さらに新技術であるインカートクックを紹介。これは生のままの食材を提供する形に切り、皿に盛り付けした状態で加熱、そのまま配膳できる技術で、個別対応の栄養管理がしやすく衛生管理上のメリットもある。奥田・代表取締役は「いろいろな手法を役立てて、病院食の提供という重要な仕事をやりがいのある仕事にしていきましょう」とまとめた。

基調講演②はニュートリションウィングの平泉幸子・代表取締役（元・北海道文教大学講師）が「今こそアッセンブリー方式の活用を」と題して講演した。アッセンブリー方式とは調理済み食品をクックサーブ（調理した料理）と組み合わせ作業の効率化を図る方法。導入までの課題や実践方法などを解説した。

２日目は給食事業部の豊島智行課長が「衛生管理（手洗いの重要性）」、仲西調理長が「新調理システムへの作業手順書」をテーマに解説。前者はＯ-１５７とノロウイルスの基礎知識、手洗いの重要性とリスクマネジメント、後者は作業内容別（仕込み、調理、盛り付け、洗浄）の注意点、新調理システムで使う機器、責任者としての心構えと労務管理について講義した。

最後に連絡事項を説明した後、山元部長が総括。「有意義な時間を過ごすことができました。今後は各ブロックに分け勉強会など開いていければ良いと思います。労務環境がより良くなるように取り組んでいきますので、頑張っていきましょう」と意気軒高だ。