「機会があれば別の食材で挑戦したい」と北田副主任

庄内余目病院（山形県）の北田裕也・栄養管理室副主任（調理師）は第7回嚥下（えんげ）食メニューコンテストで優秀賞を受賞した。参加は初めて。

同コンテストは嚥下食の調理・提供に関する知見や技術の向上を目的に、日本医療福祉セントラルキッチン協会と嚥下食ドットコムが共催、予選は書類審査、決勝は高齢者食・介護食の専門展示会「メディケアフーズ展」内の特設会場で公開調理審査と賞味審査を行う。

①一般料理、②デザート、③行事食――の3部門に分け、予選の結果、各部門で2作品ずつが決勝にノミネート。6作品のうち最も優れた作品に最優秀グランプリ、それ以外の2部門で優れた作品に部門大賞、残る3作品に優秀賞が贈られる。

分量やつくり方のポイントを説明しながら調理

第7回大会では全国から64作品が応募。北田副主任は一般料理部門に応募し、29作品のなかから上位2作品のひとつに選ばれた。メニューは「寒ダラと白子 フォアグラソースがけ 真子の寒天よせ 岩のりソース」。山形県庄内地方の郷土料理「寒ダラ汁」をアレンジしたもので、冬の日本海庄内沖の荒波でもまれた寒ダラを使い、淡白な白身と芳醇な白子、脂ののった海のフォアグラ（肝）と真子（卵巣）と、さまざまな部位を高齢者などが嚥下しやすいように調理した1品だ。

決勝審査会は1月28日、メディケアフーズ展2020（東京ビッグサイト青海展示場）内の特設会場で実施、病院や介護施設、企業など6チームが出場。1チーム20分のもち時間で、審査員や来場者の前で調理から盛り付けまでを行った。北田副主任はトップバッターで登場。時間が限られていることから、白身と白子の調理のみ行い、最後にあらかじめつくっておいた真子の寒天よせに岩のりソースを添えた。

“見た目はフレンチ、味は日本海”の力作。真子は嚥下しやすいように寒天濃度と増粘剤の量を工夫

4人の審査員が味や飲み込みやすさ、レシピとの整合性、作業性などを審査。その結果、北田副主任は優秀賞を受賞した。

北田副主任は「自分のレベルを知りたいという思いと、グループの嚥下食を盛り上げたいという思いから出場しました。素直に嬉しいです」と笑顔。「家族や職場の仲間に感謝したい」と謝意を示しつつ、「嚥下食のニーズは、さらに高まるはず。今後も質の向上を意識して努力します」。