徳洲新聞ダイジェスト
Tokushukai medical group newspaper digest
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Tokushukai medical group newspaper digest
2025年（令和7年）03月24日 月曜日 徳洲新聞 NO.1484 4面
徳洲会栄養部会が各ブロックで選抜したレシピのなかで、関西ブロックの宇治徳洲会病院(京都府)が考案した「鶏の昆布しめ焼」(右上)を紹介します。人間が美味しく感じる塩分濃度は料理によって異なりますが、塩分1%程度と言われています。これは“身体の水分(体液)と同程度のため”との考えからですが、推奨される1日の塩分摂取量を上回らないためには、すべての食事を塩分1%で調理するわけにはいきません。“減塩食”と聞くと「美味しくなさそう」とイメージされがちですが、工夫次第で美味しく塩分量を減らすことは可能です。今回は、塩分を控えめにしてヘルシーなうえに、彩りも良く、見た目にも楽しんでいただける一品です。
鶏もも肉(皮なし)……60g
昆布……10g
サツマイモ……20g
抹茶……0.5g
ミョウガ……1/4個
酢……5g
砂糖……1g
塩……ひとつまみ
【Step.1】鶏もも肉は水分を拭き取っておく。昆布は表面を拭いておく。
【Step.2】昆布で鶏もも肉をはさみ、冷蔵庫に1時間ほど置いておく。
【Step.3】Step.2の鶏もも肉から昆布をはずし、鶏もも肉を天板に並べて160℃で10分焼く。
【Step.4】Step.3を食べやすい大きさに切り分け、皿に盛る。
【Step.5】サツマイモは皮をむいて火が通りやすい大きさに切る。
【Step.6】Step.5を蒸して柔らかくし、滑らかになるまでミキサーで回す。
【Step.7】Step.6を半分に分けて片方に抹茶を練り込む。
【Step.8】それぞれ細長く伸ばし切り分ける。
【Step.9】ミョウガを8等分に縦切りし、沸騰した湯に入れさっとゆでてザルで湯を切る。
【Step.10】酢・砂糖・塩を合わせてStep.9のミョウガを30分程度漬けておく。
【Step.11】Step.8と Step.10をStep.4に盛り付ける。
宇治病院栄養管理室の(左から)赤尾志室長(管理栄養士)、座覇麻衣子主任(調理師)、向瀬正調理師
食材から出るうまみを最大限に生かして調理することで、塩分を抑えながらも美味しく食べることができます。うまみの種類も、肉や野菜など食材で変化を付け、食べ進めるごとに味の深みが出てくるように工夫しています。鶏もも肉は昆布でしめてから調理することで、味だけではなく、柔らかさも出ます。特別な食材は、ほぼ使用していないので、通年調理が可能です。
