お皿の上の健康
Recipe 95
エスニックな香りで食欲増進
効率良くエネルギー摂取
鶏肉のココナッツ煮込み

徳洲会グループ栄養部主催「2024年度料理コンテスト」で優勝した岸和田徳洲会病院(大阪府)の「鶏肉のココナッツ煮込み」(写真中央)を紹介します。独特な風味と甘さのあるココナッツミルクで煮込んだ料理です。ナンプラーやカレー粉を使用し、エスニックな香りで食欲を誘い、ご飯にも合うように仕上げました。

ココナッツミルクは良質な脂肪酸の中鎖脂肪酸(MCT)を豊富に含んでいます。消化吸収が早く、エネルギー源として活用しやすい食材です。食物繊維やビタミン、ミネラルなども豊富です。薬膳では「健脾」作用をもつ食材とされ、胃腸の消化吸収能力を高め、気力の回復効果などが期待できます。

材料(4人分)

ジャガイモ……2個

ナス……2本

ピーマン……4個

タマネギ……1/2個

鶏もも肉……1枚(300g)

厚揚げ……100g

カレー粉……大さじ1

サラダ油……適量

ココナッツミルク……2カップ

コンソメ顆粒……小さじ1

ナンプラー……大さじ1

塩・コショウ……適量

フライドオニオン……10g

【Step.1】ジャガイモ、ナス、ピーマンは乱切り、タマネギは1cmのくし切りにしておく。

【Step.2】鶏もも肉と厚揚げはひと口大に切り、鶏もも肉はカレー粉で下味を付ける。

【Step.3】少量の油でStep.1のジャガイモとナス、ピーマンを素揚げしておく。

【Step.4】フライパンに大さじ1程度の油を入れ、Step.2を焼く。全体に、こんがりと色が付いたらStep.1のタマネギを加え、しんなりするまで炒める。

【Step.5】ココナッツミルク、コンソメ、ナンプラーを加え、7～8分煮込む。 Step.3の素揚げした野菜を入れ、ひと煮立ちしたら、塩・コショウで味を調える。

【Step.6】器に盛り、フライドオニオンを散らす。

岸和田病院栄養科の木村誠宏副主任(調理師)

鶏もも肉の代わりに鶏むね肉を、野菜類は揚げずに電子レンジで加熱すると、カロリーダウンに。ズッキーニやきのこ、赤ピーマンを足すことで彩りが華やかになります。また、ジャガイモを好みの根菜類に変えるのもおすすめです。鶏肉とココナッツミルク、調味料を使えば、どんな食材でも美味しくいただける一品です。