徳洲会栄養部会調理方法など統一化推進北関東ブロック調理師実技研修会

徳洲会栄養部会
調理方法など統一化推進
北関東ブロック調理師実技研修会

スチームコンベクションの設定などについて情報共有

徳洲会栄養部会は北関東ブロック調理師実技研修会を実施した。千葉西総合病院の厨房を会場に、8病院・2施設から12人の調理師が参加し、カボチャの煮物とカレイの煮付けの調理方法や、スチームコンベクション(熱風と蒸気による調理器具)の設定など情報共有した。

栄養部会は「食事は病院の顔になる」を理念に掲げ、どの病院・施設で誰がつくっても同じ仕上がりになるよう、厨房業務のオペレーションの統一化などを進めている。職員同士が実際に顔を合わせ、気軽に相談できる環境づくりも研修会の大切な目的のひとつだ。

講師を務めたのは皆野病院(埼玉県)栄養室の相澤祐也副主任。「煮崩れしにくいようにカボチャは皮を下にしてホテルパン(耐冷熱性のある調理器具)に並べてください」などアドバイスし、スチームコンベクションの温度や蒸気量の設定を伝えた。

調理後、試食の感想など意見交換を実施。総括として、北関東調理師リーダーの斉藤貴之・千葉西病院栄養管理科所属・一般社団法人徳洲会厨房長(調理師)がスチームコンベクションの温度や蒸気量に関して、根拠ある設定の大切さを強調した。

最後に、厨房現場で慢性化・深刻化している人材不足解決のため、完全調理品(煮魚)の上手な使い方を学んだり、試食を行ったりした。徐々に完全調理品を導入しており、盛り付けや見せ方などで、料理にひと手間を加えることによって、患者さん・利用者さんの満足度向上につなげていきたい考えだ。

終了後、北関東ブロック長の土屋輝幸・武蔵野徳洲会病院(東京都)栄養管理室副室長(管理栄養士)は「調理師が集まらず、応援を要する病院・施設があります。応援業務の円滑化のためにもオペレーションの統一化は避けられません」と研修を継続する意義を説き、部会長の鑓水弘樹・社徳栄養部部長は「10年先、20年先を見据え土台をつくっていく必要があります。調理師として料理にどう付加価値を付け患者さん・利用者さんに提供していけるか、ぜひ考え続けてください」と呼びかけた。

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