徳洲新聞ダイジェスト
Tokushukai medical group newspaper digest
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Tokushukai medical group newspaper digest
2024年（令和6年）12月02日 月曜日 徳洲新聞 NO.1469 3面
徳洲会栄養部会は11月18日、都内のキッチンスタジオから2024年度料理コンテストで優勝した岸和田徳洲会病院(大阪府)の献立の調理工程をライブ配信した。自施設の食事の満足度アップにつなげるのが狙いで、今回が初の試み。36施設40人が視聴した。
調理工程をライブ配信(左から斉藤厨房長、木村調理師、小谷野・副厨房長)
デモンストレーションで披露した料理
コンテストを全国規模で開催するのは7回目で、栄養部門のモチベーションや調理技術の向上につなげるのが目的。今回は「サイクル献立に対応可能な料理」をテーマに審査した。従来はブロックごとに優勝施設を決めていたが、今回は各ブロックで優勝した施設を二次審査で評価。岸和田病院が優勝した。
当日は、最初に栄養部会長の鑓水弘樹・一般社団法人徳洲会栄養部長が挨拶した後、岸和田病院の木村誠宏調理師が優勝メニューの「身近な食材でエスニック料理」をコンセプトとした献立から「鶏肉のココナッツ煮込み」、「ミックスビーンズのスープ」、「アボカドとトマトのサラダ」、「豆花」のつくり方を調理実演・解説した。
木村調理師は、献立の背景に外国人患者さんの入院者数が増加していることから「病院食では、なじみの少ないエスニック料理にチャレンジしました」と説明。エスニック料理の食材を使いながらも、日本人にも食べやすい味付けにするよう工夫した点に加え、食材を硬めに仕上げたり、冷凍食材を活用したりして、大量調理をしやすくするポイントも解説した。
「冷凍アボカドは凍ったまま調理することで、提供時にちょうど良い加減に解凍されますし、解凍するためのひと手間を省くこともできます」(木村調理師)。調理は千葉西総合病院の斉藤貴之厨房長(調理師)、司会進行を八尾徳洲会総合病院(大阪府)の小谷野浩良・副厨房長(調理師)が行った。調理手順や、作業の流れも随時解説した。
デモンストレーション後は質疑応答を実施。加熱食材のみ使用する場合の注意点、献立のアレンジの仕方、フードプロセッサーをはじめとした調理器具の取り扱いなど多岐にわたる質問に、木村調理師が回答した。
最後に、福岡徳洲会病院の永安司・副厨房長が「今回のライブ配信を参考に、自施設の調理の仕方を調理師や管理栄養士らと話し合い、患者さんに喜んでもらえる食事づくりにつなげてください」と総括。
鑓水部長は「各施設の料理を共有する場というのがこれまでなく、今回ライブ配信という形で共有することができました。今後も各病院の料理を共有し、患者さんの満足度向上を追求していきましょう」と呼びかけた。
