徳洲新聞ダイジェスト
Tokushukai medical group newspaper digest
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Tokushukai medical group newspaper digest
2024年（令和6年）10月28日 月曜日 徳洲新聞 NO.1464 4面
徳洲会グループ栄養部会主催「2023年度料理コンテスト」北海道ブロックで優勝したサービス付き高齢者向け住宅「徳洲苑しろいし」の「鮭のとろろ蒸し」(写真左上)を紹介します。栄養豊富で彩り鮮やか、胃腸にも優しく、これからの季節にぴったりの一品です。
鮭の身が赤いのは、アスタキサンチンという色素によるもので、これが豊富な鮭は抗酸化作用に優れ免疫力の向上などが期待できる食材です。血液をサラサラにするDHA(ドコサヘキサエン酸)やEPA(エイコサペンタエン酸)、ビタミン類も豊富に含みます。長イモは食物繊維や、でんぷんの消化を助ける消化酵素の一種、ジアスターゼを多く含む胃腸に優しい食材です。栄養価の高い食材を摂り、多忙な日々を元気に乗りきりましょう。
鮭(骨なし) 60g
食塩 0.5g
料理酒 5g
水 10g
(食塩から水までA)
長イモ 50g
水 100g
酢 3g
ユズ果皮刻み(冷) 1g
生麩(紅葉、冷) 6g
だし汁 100g
食塩 0.1g
長ネギ 30g
濃口醬油 3g
上白糖 2g
みりん風調味料 2g
だし汁 40g
片栗粉 1g
(濃口醬油から片栗粉までB)
【Step.1】 長イモの皮をむき、酢水に浸けてから、すりおろす。鮭はAに30分浸ける。
【Step.2】 水気を切った鮭に、すりおろした長イモをかけて、蒸し器で15分蒸す。
【Step.3】 Bを混ぜ合わせて、あんをつくる。
【Step.4】 長ネギは3㎝に切りフライパンで焼き色がつくまで火を通す。生麩は食塩を加えただし汁で10分煮る。
【Step.5】 調理した鮭、長イモ、長ネギ、生麩を器に盛り付け、あんをかけ、ユズ果皮を上に載せる。
徳洲苑しろいし栄養科の畑中幸恵主任(調理師)
長イモ本来の味を生かすため、とろろ芋には味付けをせず、鮭に下味を付けます。和風のあんと相性が良く、お好みで、わさびを添えても良いでしょう。すりおろした長イモは時間が経つと変色しますが、皮をむいた状態で酢水に浸けると、ある程度防げます。
