徳洲新聞ダイジェスト
Tokushukai medical group newspaper digest
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Tokushukai medical group newspaper digest
2023年（令和5年）04月24日 月曜日 徳洲新聞 NO.1386 4面
徳洲会グループ栄養部会主催「2022年度料理コンテスト」南関東ブロックで優勝した介護老人保健施設かまくら(神奈川県)の「浜の吹き寄せ飯」(写真左下)を紹介します。素材のキンメダイやアサリは春に旬を迎え、食べやすく栄養素も豊富に含んだ優れた食材です。キンメダイは血液をサラサラにするDHA(ドコサヘキサエン酸)や脳の働きを活性化するEPA(エイコサペンタエン酸)など、アサリは悪玉コレステロールを減らす作用のあるタウリンや造血作用のあるビタミンB12など豊富に含み健康維持に役立ちます。ひと手間かけた炊き込みご飯で、視覚や味覚を通じて春を楽しんでください。
精白米……70g
水……154g
食塩……0.5g
料理酒……0.8g
キンメダイ……25g
蒸しアサリむき身(冷凍)……20g
カットワカメ(乾燥)……1g
小ネギ……1g
つくり方
【Step.1】炊飯釜に精白米、水、食塩、料理酒を入れる。
【Step.2】 Step.1の米にキンメダイ、アサリ、ワカメを乗せて炊き、炊き上がったら、キンメダイ、アサリ、ワカメを取り出す。
【Step.3】 丼にご飯を盛り付けた後、取り出したキンメダイ、アサリ、ワカメを乗せ、最後に小口切りにした小ネギを散らす。
介護老人保健施設かまくら栄養室の中丸大輔・副主任(調理師)
味付けは塩と料理酒のみとし、素材そのものの旨味が引き立つように工夫しました。食材から水分が出るため、炊く際の水は若干少なめが丁度良いです。切り身ではなく1尾丸ごとキンメダイを買う場合、眼が澄みエラが真っ赤でうろこがはがれていないものが新鮮な証しですので、選ぶ際の参考にしてみてください。アラ(身を切り出した後に残る部分)から良い出汁が出るため、あら汁などもおすすめです。アサリは冷凍のむき身が便利ですが、殻付きの生アサリを使いたい場合は13～15個くらいがむき身20gに相当します。他の白身魚やハマグリなど用いても美味しく仕上がるでしょう。
