徳洲新聞ダイジェスト
Tokushukai medical group newspaper digest
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Tokushukai medical group newspaper digest
2022年（令和4年）09月26日 月曜日 徳洲新聞 NO.1357 4面
徳洲会グループ栄養部会主催「2021年度料理コンテスト」九州ブロックで優勝した福岡徳洲会病院の「タラのチリソース風」(写真右下)を紹介します。タラは高タンパク・低カロリーで、ビタミンB₁₂を豊富に含む優れた食材で、加熱しても身が固くなりにくく、ほぐれやすいのが特徴です。ビタミンB₁₂は疲労や体力低下を引き起こす貧血の予防に役立ち、神経や血液細胞の健康を保つのにも作用します。チリソース風の味付けには辛さがありませんので、ご高齢の方からお子さんまで美味しく召し上がっていただけると思います。
タラ(切り身) 40g
塩 0.1g
こしょう(白) 0.1g
片栗粉 4g
サラダ油 3g
タマネギ 20g
アスパラガス 30g
サラダ油 1g
ニンニク 2g
ショウガ 2g
ケチャップ 10g
料理酒 3g
砂糖 3g
鶏ガラスープの素 1g
水 20g
(にんにくからここまでがA)
片栗粉 4g
水 10g
【Step.1】 タラの切り身は半分にカットする。塩、こしょうを振り、片栗粉をまぶして、クッキングシートを敷きサラダ油をひいたフライパンに並べる。中火で両面をしっかりと焼く。
【Step.2】 Aの調味料をボウルで混ぜ合わせる。みじん切りにしたタマネギを、サラダ油をひいた鍋で炒め色付いてきたら、混ぜ合わせた調味料を加えて煮込む。
【Step.3】 アスパラガスは短く削ぎ切りにし、少し芯が残る程度に2～3分ゆでる。
【Step.4】 Step.2で煮込んだ調味料に、火を止めた状態で水溶き片栗粉を加え、もう一度火にかけ固さを見ながらとろみをつけソースをつくる。
【Step.5】 ソースの中に焼き上がったタラを加え、崩れないようにさっと煮込む。皿に盛り付け、アスパラガスを添える。
福岡病院栄養管理室の永安司・副厨房長（右）、内山博陽副主任（調理師）
タラは片栗粉をまぶしてから焼くことで、揚げ物のような食感を出すことができます。また、ソースが絡まりやすくなりますので、ご飯のおかずにぴったりです。焼く時は片栗粉をまぶした表面がパリッとなるくらいまでしっかりと焼いてください。そうすることで形が崩れにくくなります。ソースづくりの工程では、一度、火を止めてから水溶き片栗粉を入れ、よく混ぜてから再加熱してください。とろみが均一になり、ダマにもなりにくくなります。
