徳洲新聞ダイジェスト
Tokushukai medical group newspaper digest
MENU
MENU
Tokushukai medical group newspaper digest
2022年（令和4年）04月25日 月曜日 徳洲新聞 NO.1335 4面
徳洲会グループ栄養部が主催した2021年度料理コンテスト離島ブロックで優勝した介護老人保健施設愛心園(鹿児島県)のレシピを紹介します。
鶏モモ肉が含むタンパク質は筋肉や皮膚、爪、髪など体のあらゆる組織に欠かせない栄養素です。鶏モモ肉はムネ肉やササミと比べるとタンパク質は少なめですが、ビタミンB群を豊富に含み、鉄分や骨を丈夫にするビタミンKも他の部位よりあります。
インゲンは抗酸化作用をもつβカロテンやビタミンCをはじめ、エネルギー代謝を助けるビタミンB群、食物繊維をたくさん含み、疲労回復の効果やスタミナ増強も期待できます。ニンジンは主にβカロテン、カリウム、食物繊維など、カラーピーマンはビタミンCを多く有しています。
材料(1人分)
鶏モモ肉…60g
インゲン…10g
ニンジン…10g
カラーピーマン…10g
酒…小さじ1
塩コショウ…少々
ニンニク(チューブ)…適量
薄力粉…適量
タマネギ…10g
植物油…適量
薄口醬油…小さじ1
つくり方
【Step.1】 鶏モモ肉は「ブライン液」に漬けておく。インゲンは筋を取り、長いものは1/3、短いものは1/2に切る。ニンジンは皮をむき3～5cmほどの千切りにする。カラーピーマンはインゲンと同じ長さに切る。
【Step.2】 鶏モモ肉をブライン液から取り出し、酒を振りクッキングペーパーで水気をふき取り、塩コショウとニンニクを塗り込み薄力粉をまぶす。クッキングシートにカットした野菜を並べ入れ、その上に鶏モモ肉を乗せ包む(両端はキャンディーの袋のように縛る)。蒸し器で30分蒸す。
【Step.3】 タマネギは細みじん切りにして水にさらし、クッキングペーパーで水気を取る。熱したフライパンに植物油を引きタマネギを炒め、薄口醬油を加え、ひと煮立ちさせる。【Step.2】 にかけたら完成。
愛心園の川上ユキヱ調理師
1 Pointアドバイス
お肉をしっとりさせるためにブライン液に漬けます。ブライン液とは水に塩と砂糖を溶かした調理液のことで、欧米では鶏肉やターキーを柔らかくするのに、よく使う手法です。塩分濃度は1%、分量に対し塩と砂糖の割合は1:1が基本、つまり水100mlに対し塩と砂糖をそれぞれ1g加えます。鶏ムネ肉などでも美味しくできます。
