徳洲会グループ TOKUSHUKAI GROUP

徳洲新聞ダイジェスト

Tokushukai medical group newspaper digest

2021年(令和3年)7月12日 月曜日 徳洲新聞 NO.1295 四面

お皿の上の健康 Recipe 60
高タンパクで豪華な和食
ヘルシーにフレイル予防
赤魚の胡麻味噌田楽

雑穀米のチキンカレー

徳洲会グループ栄養部が主催した2020年度料理コンテスト大阪ブロックで優勝した八尾徳洲会総合病院(大阪府)の「赤魚の胡麻味噌田楽」(写真中央)を紹介します。赤魚は体表面が赤い魚の総称で、今回はアコウダイを使います。低カロリー・高タンパク質で、どのような味付けにもなじみますから、調味料を工夫することで、塩分を抑えながらしっかりと味付けできます。

ゴマは不飽和脂肪酸のリノール酸とオレイン酸を含み、免疫力を高めたり、コレステロール値を下げたりする効果が期待できます。発酵食品の味噌には腸内環境を整える力があります。また、胡麻味噌田楽によく合う豆腐ハンバーグを加えることをおすすめします。料理がより豪華になり、脂質を抑えながらタンパク質を豊富に摂取できるため、フレイル(虚弱)予防につながります。

材料(1人分)

赤魚(アコウダイ)…30g
西京味噌…20g
練りゴマ(白)…5g
上白糖…4g
みりん…5g
ダイコン…20g
ニンジン…10g
菜の花…20g
 
A
出汁(かつお)…20g
薄口醬油…2g
みりん…2g

つくり方

Step.1付け合わせの野菜(ダイコン、ニンジン、菜の花)をそれぞれ下ゆでし、Aを混ぜ合わせた調味出汁で煮て下味を付けておく。

Step.2西京味噌、練りゴマ、上白糖、みりんを混ぜ合わせ、軽く火を入れながら練り上げる。

Step.3火加減を調整しながら、赤魚を香ばしく焼く。

Step.4赤魚に【Step.2】で練り上げた胡麻味噌を塗り、オーブンで焼き目を付ける。

Step.5器にそれぞれを彩りよく盛り付け完成。

1pointアドバイス

八尾病院栄養科の廣直大調理師 八尾病院栄養科の廣直大調理師

できるだけ塩を使わず、醬油も最小限にとどめるため、味噌など調味料や出汁を使うことが大切です。料理は味も大切ですが、見た目も同様に大切。より見栄えのする豪華な和食を演出したい時は、大きな食器を用いて余白を残しながら、赤、黄、緑と彩りを考えつつ盛り付けすることがポイントです。

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