徳洲会グループ TOKUSHUKAI GROUP

ダイジェスト

Tokushukai medical group newspaper digest

2017年(平成29年)9月11日 月曜日 徳洲新聞 NO.1099 四面

お皿の上の健康
旬の味覚で抗酸化作用
栄養満点! ご飯に合う

Recipe22 秋鮭のキノコおろし煮

今回は秋の旬の食材である秋鮭と、キノコを使った一品です。鮭には血液をサラサラにしたり動脈硬化を抑制したりする抗酸化成分であるアスタキサンチンが豊富に含まれ、免疫機能の向上や眼精疲労の改善などの働きもあるとされています。ビタミンA、D、B群も豊富です。

鮭は片栗粉をまぶしてから焼き、大根おろしを入れて煮るため、味がよく絡み、ご飯のおかずにもぴったり。汁ごと食べられ、キノコ類のビタミンやミネラルも残さず摂ることができます。食材としては鮭だけでなく、サンマ、イワシなど青魚、タラやカレイなど白身魚に加え、鶏肉(もも肉、むね肉)でつくっても美味しくいただけます。

材料(1人分)

秋鮭(生) …1切れ(100g)
 
A  

醬油 …4g
酒 …4g
おろしショウガ…少々

 
片栗粉 …適量
大根 …50g
マイタケ …30g
シメジ …30g
エノキダケ…30g
小ネギ …5g
油 …小さじ2
 
B  

だし汁 …70cc
醬油 …4g
塩 …0.2g(1つまみ)
みりん …4g
砂糖 …1g

つくり方

Step.1 生鮭は水気を拭き、腹骨・小骨を取り除く。3~4等分にそぎ切りにし、 Aで下味を付ける。20分くらい漬けておく

Step.2 大根はおろしてさっと水洗いし、ガーゼで包んで絞るか、目の細かいざるで水気を切る。マイタケは手でほぐす。シメジ、エノキダケは石づきを取り、シメジは手でほぐし、エノキダケは半分に切る。鮭の水分をペーパータオルで軽く取り、片栗粉をまぶす

Step.3 フライパンに油を入れて熱し、鮭を並べて中火で両面を3分ずつ焼いて取り出す

Step.4 鍋に Bを入れ火にかけ、煮立ったらキノコ類、Step.3の鮭を加えて煮る。最後に大根おろしを入れてさっと煮る。器に盛り小口切りの小ネギを載せ完成

1pointアドバイス

鎌ケ谷総合病院(千葉県)栄養科の大作(おおさく)美奈子副主任(管理栄養士) 鎌ケ谷総合病院(千葉県)栄養科の大作(おおさく)美奈子副主任(管理栄養士)

鮭はそぎ切り(切り口の表面積が大きくなるように斜めに包丁を入れる)にして、火の通りをよくするのがポイントです。鮭の水分を拭き取ってから下味を付けることで、魚の臭みを消すことができます。キッチンペーパーで拭いてから片栗粉をまぶすと、ベトベトせず、まんべんなくまぶすことができます。また焦げ付き防止になり、見た目もきれいに仕上がります。大根おろしを加えてから、煮過ぎないのがポイントです。

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